Gut zu wissen
Wasserqualität
Da eine Tasse Kaffee zu 98% aus Wasser besteht, ist frisch gefiltertes Wasser mit einer bestimmten Wasserhärte die Grundlage für eine gute Tasse Kaffee.
Die im Wasser enthaltenen Mineralien sind Geschmacksträger, ohne die der Kaffee geschmacklich eher flach wäre. Enthält das Wasser jedoch eine zu hohe Konzentration von bestimmten Teilchen, kann der Kaffee im Extremfall salzig oder gar metallisch schmecken. Ein idealer pH-Wert liegt im leicht sauren Bereich bei 6,5-7,5 p-H.
Gutes Wasser zur Kaffeezubereitung sollte folgende Werte aufweisen:
- Gesamthärte 4°- 8° dH
- Karbonathärte 3° - 6° dH
- niedrige Permanenthärte
- TDS 200ppm (TDS = insgesamt im Wasser gelöste Mineralien)
- Chlorid-Ionen unter 0,02mg
Problematische Wasserkomponenten sind Kalk, Gips, Metalle und Chlor:
Kalk – Karbonathärte – Kaffee schmeckt flach
Gips – Permaenthärte – Kaffee schmeckt bitter
Metalle – Nicthärte – Kaffee schmeckt salzig
Chlor – Chlorgeschmack
Temperatur
Bei der händischen Zubereitung (z.B. Handfilter) ist es wichtig, dass das Wasser nicht mehr kocht, da der Kaffee sonst zu schnell überextrahiert. Im anderen Fall reicht bei zu kaltem Wasser die Restwärme nicht mehr aus, um die gewünschten Aromen zu lösen, wodurch der Kaffee unterextrahiert. Eine ideale Temperatur liegt im Bereich von 88-96°C.
Kaffeemenge
Die Menge an Kaffeemehl im Verhältnis zur Wassermenge ist essentiell, wir empfehlen, mit 65 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser zu beginnen und sich dann individuell an den gewünschten Geschmack heranzutasten.
Mahlgrad
Neben den bereits genannten Punkten ist der richtige Mahlgrad ein weiteres wichtiges Detail, da durch die Variation des Mahlgrades noch weitere Geschmackserlebnisse erzielt oder auch verhindert werden können. Als Faustregel kann gesagt werden, dass, je länger die Kontaktzeit von Wasser und Kaffee, je gröber der Mahlgrad.
zu feiner Kaffee -> mehr Extraktion -> mehr Bitterstoffe/mehr Säuren
zu grober Kaffee -> wenig Extraktion -> weniger Körper/weniger Aromen
Turbulenz
Bei der händischen Brühung ist es sehr wichtig, Turbulenz in den Brühvorgang zu bringen, da nur so das gesamte Kaffeemehl mit dem Wasser in Berührung kommt.